Cobbler-Die Vorfahren der Caipirinha

Spricht man heute über Cocktails, so sind generell alle Formen gemischter Getränke gemeint. Vergessen wird dabei nur allzu oft, dass Cocktails ursprünglich nur eine Kategorie von vielen waren. Andere weitaus ältere Getränkegruppen waren längst etabliert, als man einen Cocktail noch für neumodischen Kram hielt. Neben Punches und Juleps, waren Cobbler bereits in der 2. Hälfte des 18 Jh. ein beliebter Durstlöscher für die heissen Tage des Jahres und sind zweifelos eine Ur-amerikanische Kreation. Schon 1789 ist im Gentleman`s Magazine zu lesen:“... but imbibed it through straws, as people do the more modern beverage of “sherry cobbler“.
Das Wort Cocktail hingegen erschien erstmalig 1803 in einer Zeitung und es dauerte weitere 3 Jahre bis eine Definition für diesen gegeben wurde..
In der Zubereitung, dem Julep ähnlich, verzichten Cobbler auf die Verwendung von Minze und basierten überwiegend auf Weinen als alkoholische Basis. Zur Anwendung kamen z.b. Portwein, Sherry, Champagner, Catawba (eine alte amerikanische Weinsorte), Sauternes, Bordeaux, sowie Weine von Rhein und Mosel. Die Verwendung deutscher Weine in damaliger Zeit unterstreicht deren ausgezeichnete Qualität, welche von späteren Generationen durch Massenproduktion leichtfertig aufs Spiel gesetzt wurde und sich erst in jüngerer Zeit wieder deutlich verbessert hat.

Neben den leichten Weinvarianten kamen aber auch sehr früh potentere Versionen auf Brandy und Rye Whiskey Basis in Mode. Cobbler dürften auch die ersten Mixgetränke gewesen sein, bei denen frische saisonale Früchte als Zutat! zur Anwendung kamen. Serviert wurden Cobbler anfänglich in Weinkelchen, später wurden gern Limonadengläser zur Anwendung gebracht. Das Grundprinzip eines Cobblers ist denkbar einfach und erfordert nicht allzu viel handwerkliches Geschick. Ein paar Stücke Orange, Zitrone, Ananas oder auch Beeren aller Art, zusammen mit ein oder zwei Barlöffel Zucker und eine grosszügige Portion Wein werden mit viel Eis geschüttelt, mit einem Stück Zitronenschale verfeinert und anschliessend auf viel crushed oder shaved Eis in geschmackvoller Weise mit saisonalen Früchten garniert.
Cobbler werden immer mit Trinkhalm getrunken! In früherer Zeit war der Ausdruck des Strohhalmes noch durchaus treffend, weil es sich wirklich um Stroh handelte. Man war aber auch durchaus erfinderisch und benutzte allerlei Röhrchen bis hin zu Maccaronis als Trinkhilfe.
Die durch das crushed Eis hervorgerufene Verdünnung der alkoholischen Basis bei gleichzeitiger Anreicherung mit dezenten Fruchtaromen gibt dem doch recht schweren Sherry, Süß- und Portweinen eine angenehme Leichtigkeit die sie sonst vermissen lassen. Weiterhin hatten Cobbler auf Weinbasis nicht die alkoholische Kraft einer Mixtur mit Spirituosen und verursachten einen langsameren Rausch. Da verwundert es nicht, dass der Sherry Cobbler sich einst sehr grosser Beliebtheit erfreute und Harry Johnson ihn 1888 als das zweifellos populärste Getränk in Amerika, sowohl bei den Damen, wie auch bei den Herren beschrieb.

Der Name Cobbler, so nimmt man an, leitet sich vom Schuhmacher (engl.Cobbler) ab, da das Schlagen der Eiswürfel am Mixbecher an das Hämmern in den Schuhwerkstätten erinnerte.
Ursprünglich wurden alle Zutaten in das Glas gegeben und ein zweiter etwas grösserer Behälter darübergestülbt (in Form des heutigen Boston Shakers), geschüttelt und in dem Mixglas serviert. Der Cocktailshaker wie er heutzutage in jedem Kaufhaus zu bekommen ist, wurde in den Anfangstagen in seiner 3 teiligen Form auch oft als Cobbler Shaker bezeichnet. Hierzu sind die historischen Aufzeichnungen teilweise verwirrend, manchmal nannte man auch den 2 teiligen Bostonshaker einen Cobbler Mixer. Der Begriff Boston Shaker tauchte wiederum erst am Anfang des 20 Jh. in den Barbüchern auf. Die 3 teilige Form des Cocktailshakers besaß ein eingebautes Sieb, das die nach dem Schütteln nicht mehr allzu appetitlich anzuschauenden Fruchtstücke und die Eiswürfel zurückhielt und sich im Grundaufbau bis heute nicht verändert hat. Findet der Boston Shaker hauptsächlich bei professionellen Bartendern Anwendung, so war der Cobbler Shaker die vorherrschende Form der Hausbars. Das Grunddesign wurde gern in neue Formen übernommen und brachte Flugzeuge, Zeppeline, Leuchttürme, Pinguine, Glocken oder auch Damenschuhe in Shakerform hervor und sind heute hochbezahlte Sammlerobjekte.

Geht man nun einen Schritt weiter und zerkleinert die Fruchtstücke vor dem Shaken noch etwas mit dem Mörser um die Öle und Säfte zu extrahieren, kommt man schnell zu den vermeindlich moderneren Kreationen heutiger Bars.
Die allgegenwärtigen Crushed Drinks á la Bombay Crushed oder Caipirinha sind keine Erfindung der Moderne, sondern direkter Nachfolger der Cobbler. Wie der geschätze Kollege Goncalo de Sausa Montiero einst so treffend formulierte, eine Caipirinha hätte man im 19 Jh. ganz einfach einen Brazil Rum Cobbler genannt.
Bei der zunehmenden Fokusierung auf klassische Barthemen verwundert es nicht, dass Cobbler wieder vermehrt auf den Getränkekarten der angesagtesten Bars zu finden sind. So findet man auf dem Menü des Londoner Milk&Honey einen Rye Port Cobbler und auch die Match Bar Group offeriert ihrer Kundschaft wieder einen Port Cobbler in klassischer Manier.
Die Vielseitigkeit der Cobbler ist unbestritten, man kann die Früchte beliebig kombinieren oder man wählt verschiedene Alkoholika, der Zucker kann durch Fruchtsirup oder Likör variiert werden und selbst die Beimischung von etwas Fruchtsaft ist durchaus legitim. Zu beachten bleibt allerdings, dass die gewählte Spirituose im Vordergrund der Mixtur bleibt.
Eine finale Warnung sei gegeben:This will do things to you if you don`t watch out!

Sherry Cobbler (meine Methode)

Eine unbehandelte Zitrone wie einen Apfel schälen und in Spiralform in ein Longdrinkglas geben.
Möglichst die Schale vor dem Schälen aufrauhen! Das Glas mit crushed Eis füllen.
In einem Shaker kombiniere man 2 St. Ananas, 3 St.Orange, 2 St. Zitrone und einige Beeren nach Saison und drücke diese mit einem Mörser etwas an. Dazu gibt man 2 gehäufte Barlöffel Zucker und 8-10 cl Cream Sherry mit 1-2 Barlöffel Cointreau. Lang und kräftig auf viel Eis schütteln und in das vorbereitete Glas geben und mit einem Barlöffel aufrühren bis sich das Glas mit Eis beschlägt . Weiteres crushed Eis und einen Trinkhalm hinzufügen. In geschmackvoller Weise mit Früchten verzieren.

Champagner Cobbler (Dale deGroff)

1 Stück Orange
1 Stück Zitrone
1 Stück Ananas ohne Schale
2 cl Maraschino Liör
12 cl Champagner

Die Früchte mit dem Maraschino in einem Barglass andrücken, mit viel crushed Eis auffüllen und den Champagner dazugeben. Vorsichtig umrühren und mit einem Stück flambierter Orangenschale aromatisieren.

(Dieser Artikel erschien im Mixology Magazin Ausgabe 2/07)

Pisco

Von kleinen Vögeln und Eroberern

Es gibt nicht viel wofür die Andenvölker den „Conquistadores“ dankbar sein können, dennoch waren es die Spanier die den Grundstein dafür legten, was heute als Aushängeschild für Peru und Chile gilt – Pisco. In der vogelreichen (in der Quechua Sprache ist ein kleiner Vogel ein Pisqu) Ica-Region lebten die Einheimischen, genannt „Piskos“ und stellten Tongefäße, welche den gleichen Namen trugen, zur Aufbewahrung von Getränken her.

Als die ersten Weinreben im 16 Jh. aus.Europa im ehemaligem Inka-Reich eintrafen, wählte man den südlichen Teil des heutigen Perus als idealen Ort für Weinbau. Bald begann man aus einem Teil der gewonnenen Trauben Brandwein zu destillieren. Die erste schriftliche Erwähnung datiert auf das Jahr 1613. Es handelte sich allerdings um ein sehr rauhes Destillat, welches die Spanier „Feuerwein“ nannten.

Der Hauptumschlagplatz für Waren aus der Region war ein Hafen, der seit 1574 in Peruanischen Karten als Pisco bezeichnet wird und dem dort zu erwerbenden Brandwein seinen Namen gab. Dieser erfreute sich bei Seeleuten und Ein-heimischen grosser Beliebtheit und erreichte als Exportgut bald auch Europa und Nordamerika. Damals führten noch alle Wege um Kap Horn und somit lag Peru an einer vielbefahrenen Handelsroute. 1641 verboten die Spanier jede Einfuhr von Wein aus Peru nach Spanien um die Position der spanischen Weinproduzenten zu stärken. Durch den Wegfall des grössten Absatzmarktes war man gezwungen mehr Trauben zu Pisco zu destillieren.

Nach der Unabhängigkeit von den Spaniern war Pisco das Hauptprodukt der Weinanbaugebiete, die sich ausschliesslich auf Peruanischem Boden befanden. Als im späten 19 Jh. Peru im sogenannten Salpeterkrieg von Chile besiegt und Teile des Landes besetzt wurden, begannen die Chilenen in der Tarapaca Region Pisco herzustellen in dem sie die peruanischen Techniken kopierten. Erst 1929 wurden definitive Grenzen zwischen beiden Ländern vereinbart und ein Teil Perus wurde in das chilenische Territorium eingegliedert. Diese Entwicklung führte zu dem andauernden Streit zwischen beiden Ländern über Pisco als nationales Produkt und mündete in ein gegenseitiges Importverbot. Unbestritten ist, peruanischer Pisco ist ungleich chilenischem.

Peruanischer Pisco wird ähnlich dem schottischem Whisky in kupfernen Potstills aus klar definierten aromatischen und nicht aromatischen Traubensorten in die gewünschte Alkoholstärke destilliert. Es ist per Gesetz verboten dem fertigen Destillat Wasser zuzusetzen um die Alkoholstärke zu reduzieren. Weiterhin ist eine mindestens 3 monatige Lagerung in Ton, Glass oder Edelstahl Behältern vorgeschrieben, auch hier darf das Lagerungsgefäß die Eigenschaften des Destillats nicht verändern. Jegliche Zusätze die den Geschmack, Geruch, Aussehen oder die Alkoholstärke verändern sind tabu.

Man unterscheidet in Peru 4 Sorten von Pisco: PURE–aus sortenreinen Trauben, sollte nur pur getrunken werden, AROMATIC–aus sortenreinen aromatischen Trauben, wird nur noch selten produziert um sich von chilenischem Pisco zu distanzieren, welcher als Aromatic klassifiziert wird, GREEN MUST-ist ein arme Leute Schnaps und wird aus angegorenem Traubenmost hergestellt, ACHALADO-die häufigste Form ist die Basis für das Nationalgetränk Pisco Sour und entsteht aus dem Most verschiedener Traubensorten, die auch gemischt werden dürfen.

Chilenischer Pisco hingegen wird ausschliesslich aus dem fermentierten Traubensaft gemischter aromatischer Traubensorten wie Muscat oder Pedro Jiménez auf 55-60 Vol% ausdestilliert und anschliessend für einige Monate in Holzfässern gelagert. Hinterher werden verschiedene Destillate mit einander verblendet und mit destilliertem Wasser auf die gewünschte Alkoholstärke reduziert. In den Qualitäten unterscheidet man anhand derAlkoholstärke: REGULAR 30-35Vol%, SPECIAL 35-40Vol%, RESERVE 40-43Vol% und GRAND 43Vol% und höher.

Pisco ist ein Stück Zeitreise in Kolonialzeiten des amerikanischen Kontinents. Anders als Rum, Tequila oder Cachaca, wird Pisco in Peru genauso hergestellt wie vor 400 Jahren (Daniel Estremadoyro-Cocktailhistoriker/Argentinien).

Auf Grund der günstigen geografischen Lage gelangte peruanischer Pisco schon früh nach Kalifornien und war dort zur Zeit des Goldrausches Mitte des 19 Jh. wohlbekannt. Pisco erlangte in San Francisco in der zweiten Hälfte des 19 Jh. als Basis für den Pisco Punch Popularität, welcher in der Bar „Bank Exchange“ von Duncan Nicol kreiert wurde. Dieser hütete das Rezept bis in den Tod und nur interner Spionage ist es zu verdanken, das die Rezeptur der Nachwelt erhalten blieb. Zur damaligen Zeit bot so ziemlich jede Bar in San Francisco Pisco Punch an.

Heutzutage ist Pisco weltweit mit einem Drink assoziert, dem PISCO SOUR. Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1921 und geht auf einen Victor V. Morris zurück, der seit 1915 die „Morris Bar“ in Lima/Peru betrieb und eine Variation des Whiskey Sours erschuf. Ein Lima-Stadtführer von 1929 preist den Pisco Sour als Highlight eines jeden Lima Besuches an.


Natürlich wird er in Peru anders als in Chile zubereitet. Ein Pisco Sour in Chile folgt streng dem klassischem Dreiergestirn Spirituose, Zitronensaft und Zucker. In Peru hingegen wird diesem grundsätzlich noch Eiweiss hinzugefügt und mit 2-3 Tropfen Aromatic Bitters verfeinert (auf die Schaumkrone getröpfelt!). In Peru gibt es eine Vielzahl lokaler Aromatic Bitters, die als Ersatz für den allzu teuren Angostura Bitters entstanden. Die bekannteste Marke ist Amargo Chuncho.

Abschliessend sei erwähnt, dass Chile durchaus für den weltweiten, kommerziellen Erfolg des Piscos Anerkennung gebürt. Die überwiegende Zahl der Konsumenten assoziert Pisco mit der chilenischen Form, was allerdings nicht darüber hinwegtäuscht, dass der Ursprung und die Tradition in Peru liegen. Wohl niemand würde Wodka für eine U.S. amerikanische Kreation halten, obwohl diese für den globalen Erfolg verantwortlich waren.

Cheers!

Pisco Punch

1 frische, reife Ananas
24 cl Zucker(GUM) Sirup
48 cl Destilliertes Wasser
30 cl Zitronensaft
72 cl peruanischer Pisco

Die Ananas in 3-4cm grosse Stücke schneiden, mit dem Zucker Sirup bedecken und einen Tag ziehen lassen. Den aromatisierten Zucker Sirup mit den anderen Zutaten mischen. Sehr kalt in 10-12 cl Glässern servieren und jeweils ein Stück der eingelegten Ananas dazugeben.

Pisco Sour (peruanisch)

5 cl peruanischer Pisco
1,5 cl frisch gepresster Zitronensaft
1,5 cl Zucker Sirup
1 Eiweiss
2 Spritzer Aromatic Bitters

Alle Zutaten(ohne Bitters)kräftig und lang auf Eis schütteln
und in ein kleines Glas ohne Eis abseihen.
Die Aromatic Bitters auf den Drink träufeln.

Pisco Sour (chilenisch)

5 cl chilenischer Pisco
1,5 cl frisch gepresster Zitronensaft
1,5 cl Zucker Sirup

Alle Zutaten kräftig und lang auf Eis schütteln und in ein kleines Glas ohne Eis
abseihen.

Einen kleinen Nachtrag dazu gibt es hier:

Spritzige Einblicke-Eine Betrachtung von Fizz und Collins

--------------------Collins - Fizz - Old Fashioned

Die weitverbreitete Meinung, ein Fizz und ein Collins sei der gleiche Drink, mit dem einzigen Unterschied, ein Fizz wird geschüttelt und ein Collins gerührt, hält einer historischen Betrachtung nicht lange stand. Geschichte hat die Angewohnheit, Dinge zu vereinfachen und würde wohl zwei identische Drinks nicht fast 150 Jahre mit sich herum tragen. Eine Kategorie wäre sicherlich auf der Strecke geblieben. Die gelungene Anreicherung von Wasser mit Kohlensäure bot viele neue Möglichkeiten für Mixgetränke aller Art. Die belebende Wirkung der Kohlensäure im Sodawasser war äusserst geschätzt und fand bald Anwendung in Limonaden, die ursprünglich mit stillem Wasser zubereitetwurden. Einfache Limonaden bestanden aus einer Zitronen / Zucker Mischung, die man mit kohlensäurehaltigem Wasser mischte. Bereits 1860 ist in Dr. Chases Rezeptsammlung eine Linderung für Halsschmerzen beschrieben: “Drink freely of lemonade with three teaspoonsful of good gin in each glass“. Sicherlich ist davor schon jemand auf die Idee gekommen, Limonade mitAlkohol anzureichern und man merkt schnell, dass es sich hier um die Grundstruktur für Fizz und Collins handelt. Jerry Thomas verweist in seinem 1862 erschienenen Buch „How to mix drinks“ auf einen Gin Punch, der, abgesehen vom einem Maraschino Anteil, genau diese Grundstruktur aufweist. Auch wird ein Rezept für einen Gin Fix gegeben, der einzige Unterschied ist das Kohlensäure freie Wasser. Der Name Fizz oder Collins findet allerdings noch keine Erwähnung.

Die Anekdote, ein Collins gehe auf einen Kellner namens John Collins im Londoner Limmers Hotel zurück, ist sehr fragwürdig und wurde erst 1892 publiziert. In dem oft zitierten Vers: „My name is John Collins, head waiter of Limmers, corner of conduit street, hanover square, my chief occupation is filling of brimmers for all the young gentleman frequenters here“ , findet sich kein Anhaltspunkt für ein bestimmtes Getränk bzw. dass John irgend einen Mixdrink zubereitet hätte – „brimmers“ kann ebenso auch Bier oder Ale gewesen sein, im besten Fall handelt es sich um Gin Punch, welcher in England sehr populär war. Über einen so beliebten Drink Namens „John Collins“ wäre sicherlich geschrieben worden. In der ersten britischen Veröffentlichung zum Thema Cocktails und Drinks, in William Terringtons Buch „Cooling cups and dainty drinks“ 1869, findet sich kein Wort über einen John-oder Tom Collins. Eine andere Geschichte klingt durchaus plausibler.
Das erste Rezept für einen Tom Collins findet man bei Jesse Haney "Steward and Barkeeper's Manual" 1869 in New York veröffentlicht und er verlangt nach Old Tom Gin als alkoholische
Basis. Bedenkt man, dass die Verbreitung von Informationen in der damaligen Zeit und in einem so grossen Land wie den USA doch einige Zeit in Anspruch genommen haben muss, passt es in das Bild, dass Anfang der 1870er Jahre mehrere amerikanische Zeitungen über einen weit verbreiteten "Tom Collins Scherz", der in Amerika die Runde machte berichteten. Ein gewisser Tom Collins sprach angeblich schlecht über einzelne Personen und verunglimpfte sie derb, worauf diese sich aufmachten ihn zur Rede zu stellen. „Where is Tom Collins?“ fragten sie in den Bars der Stadt, aber immer war er schon entschwunden, und in den Bars machte man sich einen
Spass daraus die Aufgebrachten weiter in die Irre zu führen und schickte sie weiter zur nächsten Bar, in die Tom Collins angeblich wollte. Man amüsierte sich köstlich über die Genarrten und bestellte noch eine Runde. Bis heute ist der Ausspruch “Where is Tom Collins?“ noch im engl./amerik. Slang zu finden. Natürlich gab es diesen Tom Collins gar nicht, aber der Scherz wurde so populär, dass ihm sogar Lieder gewidmet wurden. Kurze Zeit später veröffentlicht Jerry Thomas 1876 in seinem „Bartenders Guide“ ein Tom Collins Rezept und das in gleich 3 Versionen: T.C. Whiskey(Rye), T.C. Brandy und ein T.C. Gin. Nebenbei sei erwähnt, dass ein John Collins nach Hollands Gin (Genever)verlangte. Grundsätzlich variiert ein Collins nur in der alkoholischen Basis und brachte sogar ein eigenes, nach ihm benanntes Glas hervor, welches zwischen 36 und 48 cl Flüssigkeit enthielt und wie ein überdimensionales Longdrinkglas aussah. Auch enthielten Collinses mehr Zitronensaft und waren als „Longdrink“ der Begleiter für Sportevents am Nachmittag. Ein Fizz oder Fiz, wie er sich früher schrieb, hingegen wurde in 24 bis 30 cl fassenden Gläsern serviert. Zum ersten Mal erschien der Fizz mit "zz"1884 in O.H.Byrons"The Modern Bartenders Guide". Ein Fizz war im Grunde genommen ein Sour, der mit einem Schuss Sodawasser eine „fizzy texture“ erhielt und schnell getrunken werden musste um den spritzigen Effekt nicht zu verlieren. Ursprünglich verlangte ein Gin Fizz wohl nach Hollands Gin (Genever), der über deutlich mehr Charakter als London Gin verfügt und damals in weit aus grösseren Mengen als London Dry Gin importiert wurde. Die Genever/Soda Mixtur verfeinerte man mit Zitronensaft und etwas Zuckersirup. Er galt als Kräftigung nach einem Hangover und wurde ursprünglich eher am Morgen zur Kräftigung getrunken.
Die Grundstruktur der Fizzes variierte nicht nur mit der gewählten Spirituose, sondern brachte
vielfältige Kreationen mit weiteren Zutaten hervor. Im Savoy Cocktail Buch von 1930 sind nicht
weniger als 27 verschiedene Fizzes zu finden. Zu nennen unter Anderem der Morning Glory Fizz, Silver Fizz oder der Grand Royal Fizz. Die wohl unvergleichlichste der Kreationen stellt der Ramos Gin Fizz dar, welcher, richtig zubereitet, Leichtigkeit und Eleganz austrahlt.
Zitat Robert Hess: „Done properly, this drink is refreshing and tangy. Done improperly, usually
due to too much soda and too little shaking, it is a watery mess“. Entwickelt 1888 von Henry C. Ramos im Imperial Cabinet in New Orleans, erlangte er schnell den Status, zu den besten Drinks in New Orleans zu gehören. Poetisch Ambitionierte schwärmten „It`s like drinking a flower“. Über lange Jahre wurde die Rezeptur streng gehütet und erst nach dem Einsetzen der Prohibition gab man sie Preis um die Folgen der „dry era“ erträglicher zu gestalten. Das Geheimnis des Ramos Gin Fizz liegt nicht allein in den Zutaten, sondern vielmehr in dem sehr, sehr langen Schütteln von minimum 2 min., manchmal sogar deutlich länger. Man kann diese Prozedur mit dem schlagen von Schlagsahne vergleichen, bei dem immer mehr Luft in die Textur eingearbeitet wird. Heutzutage ist die Benutzung eines elektrischen Blenders durchaus legitim, allerdings geht dabei etwas vom nostalgischen Geist verloren. Die Zutaten sind alles andere als gewöhnlich. Neben Gin, Zucker, Zitronen- und Limettensaft findet Sahne(!) und Eiweiß Anwendung. Aromatisiert mit feinem Orange Flower Water und einem kleinen Schuss Sodawasser für den Fizz entsteht ein Geschmackserlebniss der besonderen Art. Henry Ramos war so erfolgreich mit dieser Mixtur, dass sie sogar ein Highlight des „Mardi Gras“ im Jahre 1915 wurde. Damals standen 35(!) Shaker Boys hinter seiner Bar und schüttelten sich die Seele aus dem Leib. Sie reichten den Shaker über die Schultern immer weiter zum nächsten der es ihm gleich tat, bis der Drink die gewünschte Konsistenz erreichte. Heute besitzt das Fairmont Hotel (das ehemalige Roosevelt und noch frühere Grunewald) in New Orleans die Namesrechte am Ramos Gin Fizz und langsam findet die wohl wunderbarste Fizzkreation wieder zurück in die Barkarten der ganzen Welt. Was die Unterschiede von Fizz und Collins betrifft, wird es wohl schwer fallen das Rad der Geschichte zurückzudrehen. Old Tom Gin ist kaum noch zu bekommen und richtige Collinsgläser sind aus den Bars verschwunden. Somit werden wir wohl mit 2 Namen für fast den gleichen Drink leben müssen. Um die Verwirrung komplett zu machen sei erwähnt, dass Jerry seine Tom Collins zu schütteln pflegte und ohne Eis servierte.

Cheers!

Dieser Artikel erschien in "MIXOLOGY" Ausgabe 16

Die Entstaubung einer Legende

Über Aufstieg und Fall von Bokers Bitters

Stöbert man in Barbüchern aus dem 19 Jahrhundert fällt auf, dass die Cocktails jener Zeit grundsätzlich Bitters enthielten. Bitters galten eigentlich als Heilmittel gegen allerlei Beschwerden des menschlichen Daseins. Damals gab es hunderte Bittersmarken und nur wenige wurden als gut genug für die Zugabe in Cocktails erachtet. Die bekanntesten waren Hostetters Stomach Bitters, Stoughton Bitters, Pepsin Bitters oder East India Bitters. Allerdings sticht ein Name besonders hervor: Bokers Bitters-The genuine only.

Die unbestrittenen Könige der Barprofession des 19 Jahrhunderts Jerry Thomas und Harry Johnson verlangten in ihren Handbüchern fast ausschließlich nach Bokers als Bitters erster Wahl.
Dies ist bedeutend, da den beiden nachgesagt wird in Konkurrenz zueinander gestanden zu haben.

Der von J.G. & J. Boker aus New York hergetellte Bokers Bitters kam als Magen Bitter 1828 in den USA auf den Markt und 1849 wurde das Herstellungsverfahren verbessert.
Bokers Bitters wurde als eines der Produkte gefeiert mit dem die USA alle anderen Nationen übertrafen. Nahmhafte Mediziner attestierten heilende Eigenschaften, besonders zur Unterstützung bei Verdauungsstörungen und Magenverstimmungen, welche z.b.durch Wetterfühligkeit oder Überarbeitung hervorgerufen wurden.
Produktpiraterie war damals schon ein Thema, in Zeitungsanzeigen wurde eindringlich vor Imitationen und Fälschungen gewarnt.
Ab ca.1853 wurde Bokers Bitters von L. Funke jr. weitergeführt und vermarktet.

Im ersten jemals erschienenen Barbuch aus dem Jahre 1862 von Jerry Thomas wird nach Bogarts Bitters verlangt, einer Marke die vermutlich nie existiert hat und man ist heute davon überzeugt das Bokers Bitters gemeint war.
Harry Johnson schrieb 1888:“Always use the very best Bitters that money can procure - In all First Class Barrooms Bokers Genuine Bitters is used“
Die frühen Versionen so bekannter Cocktails wie der Manhattan, Martinez, Martini (noch in seiner süssen Form), der Brandy Crusta oder der Old Fashioned Whisky Cocktail enthielten Bokers Bitters.

Gegen 1890 veränderte sich der Markt für Bitters. Orange Bitters und Angostura Bitters wurden populär und der Stern von Bokers fing an zu verblassen. Er kam langsam aus der Mode und wahrscheinlich hatte man auch im Marketing nicht die glücklichsten Hände.
Um die Jahrhundertwende war die Marke aus dem Bewusstsein der Barmänner weitestgehend verschwunden.
Harry Johnson schrieb im Jahr 1900 etwas beschwörend:„Bokers Bitters is still in demand, as much as ever“.
Zwischen 1906 und 1910 wurde die Produktion vermutlich eingestellt. Es gibt zwar noch vereinzelte Anzeichen der Existenz bis zur Prohibition, allerdings können dies auch noch ältere Bestände gewesen sein.
Bokers war ein Familienunternehmen und die Rezeptur nur Wenigen bekannt. Leider versäumte man es sie an die Nachwelt weiterzugeben und bis heute ist nichts bekannt über Inhaltsstoffe und Herstellungsverfahren.

Mit dem Einsetzen des landesweiten Alkoholverbotes 1919 war die Marke nicht mehr existent.
Seit dieser Zeit soll niemand mehr eine volle Flasche zu Gesicht bekommen haben und es hieß stets, dass kein lebender Mensch Bokers Bitters je probiert hat - bis zum 6.6.2006!
Auf der diesjährigen London Barshow wurde im Rahmen von „Pimp my Granddaddies Drink“ eine noch geschlossene Originalflasche vor einer ehrfürchtigen Gemeinde von Barenthusiasten geöffnet. Gemixt wurde ein Manhatten mit einem Pendennis Club Rye Whisky von 1906, Bokers Bitters, Orange Curacao, Zucker und italienischem Wermut und Zitronenschale. Ein wahrlich historischer Moment!
Der verbliebene Inhalt der Flasche soll eine umfangreiche, chemische Analyse erfahren. Es besteht die Hoffnung die Inhaltsstoffe zu bestimmen und die Marke wiederzubeleben.
Allen Interessierten ist zu empfehlen sich eine Flasche Zwack Unicum zuzulegen und sich etwas davon in die Bittersflasche zu füllen und diesen als Bokers Ersatz zu verwenden. Die starke Cardamonnote ist typisch für die damaligen Bitters und dürfte einen Eindruck vermitteln wie die Cocktails in ihrer ursprünglichen Form schmeckten.
Bitters geben den Drinks immer eine individuelle Note und in letzter Zeit kommen wieder verstärkt neue Cocktail Bitters auf den Markt und eröffnen somit ein neues, wiederzubelebendes Aktionsfeld für diejenigen, die die Erbschaft von Thomas und Johnson angetreten haben.

Manhattan Cocktail - Harry Johnson 1888

2-3 dashes Zuckersirup
1-2 dashes Bokers Bitters
1 dash Orange Curacao
3 cl Rye Whiskey
3 cl ital. Wermut
Auf Eis verrühren und in ein Cocktailglas abseihen und Zitronenschale darüberauspressen.

Brandy Crusta – Jerry Thomas 1887

3-4 dashes Zuckersirup
1 dash Bokers Bitters
6 cl Brandy
2 dashes Orange Curacao
1 dash Zitronensaft

Zuerst das Glas vorbereiten!
Mit einem Stück Zitrone den Glasrand benetzen und diesen in Puderzucker tauchen.
Eine halbe Zitrone wie einen Apfel schälen und die Schale in der Öffnung des Glases platzieren.
Die oben genannten Zutaten kräftig auf Eis schütteln und in das präparierte Glas abseihen.

Dieser Artikel erschien im deutschen MIXOLOGY MAGAZIN Ausgabe 15.